En una tierra despoblada y repleta de bellezas naturales se esconde una gastronomía que fusiona técnicas ancestrales con la cultura europea; un recorrido por las diferentes propuestas de mar, como la exclusiva centolla, y de tierra, como el imperdible cordero.
La patagonia argentina es tierra de lagos, ríos, montañas, senderos, glaciares, fuego. En uno de los puntos más australes del mundo se encuentra esta región que cuenta con paisajes inolvidables y, si bien es la más extensa del país, es la menos poblada. Delimitada por la cordillera de los Andes al oeste y por el océano Atlántico al este, sus provincias más turísticas son: Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego.
En algo así como 930 mil kilómetros cuadrados, los parques nacionales atravesados por lagos reflejan picos nevados que sumergen a los visitantes rápidamente en una experiencia donde la vida citadina y el ritmo frenético quedan detenidos. Además de contar con cuatro patrimonios de la humanidad declarados por la Unesco (el Parque Nacional Los Alerces, el Parque Nacional Los Glaciares, la península de Valdés y la Cueva de las Manos), la Patagonia es muy apreciada por su exquisita gastronomía de carnes colgadas a la llama y productos locales.
Una gastronomía en plena expansión
Centolla, merluza negra, trucha, frutos del bosque, hongos de pino, cordero, chivito, cerezas y langostinos son parte de la materia prima con la que cuenta esta región. Al ser tan vasta, recorrerla completa es un largo camino, pero para conocer y degustar sus especialidades hay algunos puntos estratégicos donde tanto la vista como el gusto se verán afectados por igual.
Comer en frente de los glaciares una centolla recién sacada de mar, disfrutar de un cordero al asador frente al lago Nahuel Huapi o probar chocolate caliente en medio del bosque de los Arrayanes son algunas de las opciones que ofrece esta imperdible ruta gourmet.
“Es una cocina con una gran influencia europea. Hace algunos años, lo que más se buscaba era el chocolate, el goulash de ciervo o de cordero o la fondue de queso o de chocolate. Eso está cambiando un poco con los cocineros más nuevos. Se sigue respetando el producto, pero se están cambiando las recetas y haciendo platos más modernos”, opina el chef Jorge Lorenzo, que trabaja en la cocina de Tinto Bistró, un restaurante que reversiona los clásicos y le suma un toque asiático en Villa La Angostura.
La hora del té y sus macarrones, un clásico del Llao Llao
Para quienes visitan el sur argentino, Bariloche (Río Negro) es la primera parada obligada. La ciudad, además de tener varios centros de esquí y estar edificada frente al lago Nahuel Huapi, se ha convertido en una usina gastronómica: desde cerveza artesanal a chocolates, pasando por platos gourmet elaborados con cordero, trucha y hongos de pino, hasta los clásicos heredados de los inmigrantes alemanes y austriacos, como el goulash o la fondue.
Una de las citas para los amantes del buen comer es el hotel Llao Llao (Av. Ezequiel Bustillo, km 25). Con vistas a los picos de los cerros López y Tronador y a los lagos Moreno y Nahuel Huapi, este cinco estrellas decorado con madera de ciprés cuenta con cuatro exclusivos restaurantes que ofrecen desde el emblemático cordero patagónico hasta la más delicada cocina internacional y el clásico té.
Desde Bariloche, muchas personas alquilan un auto para recorrer una de las rutas más impactantes de la Argentina, la de los siete lagos, que une las neuquinas Villa La Angostura con San Martín de los Andes. En este trayecto, en el que los visitantes irán descubriendo paradores de ensueño, afloran esos platos que combinan los productos locales con las recetas clásicas. Al cordero se suman: ciervo, jabalí, trucha, hongos y frutas finas. Por esa zona se encuentra Tinto Bistró (Av. Arrayanes, 305 y Pascotto, 8407). Entre sus platos destacados se encuentra el patagonian rub.
Puerto Madryn y la riqueza marina
El extremo este, en la provincia de Chubut, es otro de los puntos más turísticos de la Patagonia, donde miles de personas viajan para el avistamiento de ballenas (de mayo a diciembre). Es en esta ciudad costera donde el mar toma protagonismo. La cazuela de mariscos, salmón rosado, merluza y langostinos son los platos más buscados por ser frescos. Desde el familiar Náutico Bistró de Mar al coqueto El Coirón, restaurante del Hotel Dazzler Puerto Madryn (Boulevard Brown 637), ofrecen una alta gama de productos marinos. Se recomiendan la pesca del día y las vieiras.
“Lo que tiene la Patagonia que muchos no tienen en cuenta es la costa rionegrina y chubutense. Ahí se dan langostinos, pulpitos, almeja patagónica y se está produciendo sal marina. Es muy amplio”, detalla Lorenzo. Además, al otro lado del mar se encuentran pueblos, como Trevelin, con una herencia galesa donde abundan los dulces y las tortas de esa región. El té galés es un imperdible para cualquier visitante de la zona.
Tierra del Fuego y su “oro rojo”
En la ciudad del fin del mundo hay un tesoro escondido en el mar. Más allá de los glaciares y los paseos por el canal de Beagle, una de las razones para aventurarse hacia el sur es la centolla. Pariente de los cangrejos, pero mucho más carnoso y delicado, este crustáceo, que puede pesar hasta diez kilos, es conocido como el oro rojo de las aguas australes. La pesca se realiza con trampas de malla metálica, una técnica ancestral, en Puerto Almanza.
Se recomienda especialmente Puerto Pirata. Hay que llegar a Puerto Almanza y desde la zona de las embarcaciones de pesca continuar 12 km más. Vale la pena el trayecto para degustar centolla frente al canal de Beagle.
“Es un producto superpremium. La mejor manera de comerlo es hervirlo, retirar la carne y acompañarlo con alguna mayonesa o alioli caseros”, cuenta Lorenzo, que trabaja en el restaurante de Martín Zorreguieta, hermano de Máxima, la reina de Holanda. Y agrega: “También en esa zona se valora mucho la merluza negra, un pescado de una calidad tremenda. Es una carne muy sutil, con un sabor muy intenso y muy versátil a la hora de implementarlo en las recetas”.
Vedettes según la provincia
Neuquén: trucha, chivito, ciervo y vino.
Río Negro: manzana, pera, cereza, chocolate, sidra y vino.
Chubut: mariscos, langostino, pescado fresco, te galés y dulces de la pastelería galesa.
Santa Cruz: cordero. Es en las estepas patagónicas donde se da el mejor, por la alimentación y el clima, que es ideal para la cría de ese animal.
Tierra del Fuego: centolla y merluza negra. Además, en la región se producen cada vez más vinos: en el valle de Neuquén y Río Negro, el pinot noir, y en Chubut se están haciendo vinos blancos.
