Creado por María Gómez y Adrián de Marcos, cuenta con una estrella Michelin y ha convertido a la región en sinónimo de gastronomía gourmet.
María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron tomando clases en la escuela del reconocido chef Karlos Arguiñano; se habían alejado de su Cartagena y Madrid natales, respectivamente, para seguir aprendiendo gastronomía. Desde ese momento, nunca más se separaron.
Ambos, con 37 años, siguieron un sueño y hoy, diez años después de haber abierto la casa de comidas, Magoga es uno de los restaurantes más reconocidos de España. No solo eso, sino que cuenta con una estrella Michelin y dos Soles Repsol. Además, su menú por pasos invita a viajar tanto por el campo como por el mar y rescata los sabores tradicionales de la ciudad portuaria.
“No hay unos parámetros establecidos para recibir una estrella Michelin. Se valora, por supuesto, la propuesta en gene- ral, la calidad de la comida, el servicio y el ambiente. En nuestro caso, pensamos que dos de las cosas que valoraron fue la calidad de nuestro trabajo en general y de nuestra atención al cliente, que cree- mos que es lo que nos representa”, cuenta María.
Y es que la pareja encontró una receta magistral: dividió las tareas. Mientras que ella es la chef, él es el encargado de la sala, el sommelier y quien selecciona y presenta la exclusiva carta de quesos, uno de los distintivos del restaurante (en 2020 fue reconocida con el premio Q de Quesos a la Mejor Carta de Quesos en Restauración).
Todo en Magoga está atravesado por la región, tanto la materia prima como la decoración. Ubicado en la plaza don- de solía situarse el mercado de frutas y verduras de Cartagena, su fachada de paredes onduladas y blancas invita a un viaje de calma. En su interior, los paisa- jes cartageneros se replican: materiales naturales, colores ocres que recuerdan a las ruinas romanas y murales con peces. Se puede espiar la pequeña cocina y cada uno de los platos se presenta en coque- tos cuencos, y hasta hay un submarino en miniatura que esconde la ensalada de salazones y cebolla.
Quiénes son los chefs María Gómez y Adrián de Marcos
María Gómez nació en Fuente Álamo, un pueblo de gran tradición agrícola y gana- dera de la comarca del Campo de Carta- gena. Se formó en la escuela de hostele- ría AIALA, de Karlos Arguiñano, y el Basque Culinary Center. Trabajó en Arzak y El Bulli.
Adrián de Marcos demostró su habilidad desde chico. A los 19 años se fue de Ma- drid y se presentó en la sede de AIALA, en Zarautz. Pasó por las cocinas de Zu- beroa y Arzak. En Magoga decidió cen- trarse en la atención al cliente. Además del premio Q de Quesos, fue reconocido con el premio al mejor sommelier de la Región de Murcia en 2018.
FOTOS: GENTILEZA MAGOGA
“Para nosotros, el mar Mediterráneo y el campo de Cartagena son nuestras mu- sas y elaboramos los platos con base en eso, creando un equilibrio entre el mar y el campo. Nuestra cocina es el reflejo de nuestra tierra, nuestra cultura y nuestras tradiciones”, asegura María.
Ellos encontraron en el legado y las téc- nicas milenarias inspiración para llevar esas enseñanzas a otra categoría. Los re- cuerdos de recetas familiares que pasan de generación a generación sirvieron de guía para reinterpretarlos y sumar sabores del presente. Así rescataron recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum, y revindicaron el potencial de ingredientes como la algarroba, con el que ahora hacen el chocolate de sus im- perdibles petit fours.
“Intentamos que toda nuestra cocina tenga siempre la misma línea, pero de- pende mucho de los gustos de cada co- mensal. Lo que más suelen pedir nuestros clientes es el Menú Degustación Alma 2022, de 1 pasos. Tomar el Menú Degus- tación es la mejor manera de hacer una inmersión en nuestra casa y en nuestra co- cina”, destaca la chef.
La carta cuenta con la opción del menú por pasos o por platos individuales. Mien- tras que el primero cuesta 120 euros y se puede sumar un maridaje por 80 más, cada entrada tiene el valor de 25 euros, los platos principales cuestan 35 euros y la degustación de quesos, 45 euros. Se destacan dentro de los snacks: la quisqui- lla de Cartagena, con verduritas y agua de tomate, y el arroz bomba D.O.P. Calaspa- rra de gamba roja de Cartagena; en tanto, el cordero lechal de Calblanque, asado en su propio jugo, el kokotxa de atún rojo, con jugo de ternera y raíces, y el chato (un cerdo típico de la región), chirivía e hinojo silvestre son los principales mejor logrados. También, los dulces Pavlova y las texturas de algarroba son celebradas por los visitantes.
Se trata, según dicen sus creadores, de
una carta que se modifica cada tempora- da y que siempre tiene como eje rescatar las tradiciones de Cartagena.
Magoga Plaza Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena + 34 629 980 257 info@restaurantemagoga.com
restaurantemagoga.com
Receta
Textura de algarroba
Gel de cítricos y hierbas de bajo monte
125 g de jugo de limón, 125 g de jugo de naranja, 5 g de romero seco, 5 g
de tomillo seco y 7,5 g de agar-agar. Calentar ambos jugos, el romero y el tomillo a fuego lento. Dejar infusionar durante 15 minutos. A continuación, colar e incorporar el agar-agar poco a poco. Llevar el conjunto a ebullición. Una vez que arranque el hervor, retirar del fuego y dejar gelificar en cámara. Turbinar hasta obtener un gel e introducir en una manga. Reservar en cámara.
Bizcocho de algarroba
32,5 g de algarroba ecológica en polvo, 105 g de harina, 155 g de azúcar, 3,75 g de sal, 3,75 g de levadura
en polvo, 85 g de aceite de girasol, 37,5 g de huevo pasteurizado, 85 g
de leche de Galicia, 12,5 g de jugo
de limón y 50 g de agua caliente. Introducir todos los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una masa homogénea. Extender sobre papel sulfurizado, previamente dispuesto en una Gastronorm. Hornear a 150 grados durante 9 minutos. A continuación, retirar del horno y dejar enfriar. Cortar el bizcocho resultante en cuadrados de 1 cm. Reservar en un recipiente hermético.
Cremoso de algarroba
cuarto de la receta, incorporando por partes el resto conforme se vaya convir- tiendo en una pasta. El resultado final es una pasta de almendras brillante.
Mousse de gianduja
300 g de praliné de almendra, 280 g
de cobertura de chocolate blanco, 250
g de nata 15% MG, 600 g de nata sin lactosa semimontada, 2,5 hojas de gelatina, y1 g de sal. Llevar la nata y la sal a ebullición. Una vez que arranque
el hervor, verter sobre el praliné de almendra, previamente mezclados,
y emulsionar con la túrmix. Añadir
la gelatina, previamente hidratada,
y disolver. Agregar la cobertura y homogeneizar. Dejar enfriar a 35 grados. Incorporar la nata semimontada con movimientos envolventes e introducir en una manga. Llenar moldes semiesféricos escudillando la mousse resultante. Abatir. Desmoldar y cortar por la mitad. Introducir en un recipiente hermético
y reservar en el congelador hasta el momento del pase.
Acabado
Cantidad suficiente de algarroba ecológica en polvo y de helado de algarroba. Disponer un aro en el centro de un plato hondo y escudillar una
capa de cremoso de algarroba. Cubrir con crumble de algarroba y retirar el
aro. Alrededor, y de forma intercalada, escudillar tres puntos de gel de cítricos y hierbas de bajo monte y otros tantos más de cremoso de algarroba. Coronar estos últimos con una porción de bizcocho de algarroba y recostar también una mitad semiesférica de mousse de gianduja sobre ellos. Colocar una quenelle de helado de algarroba en el centro del conjunto sobre el crumble. Terminar espolvoreando algarroba ecológica.
